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地味にリニューアル中

「麺類(パスタ、ラーメン、うどん、焼きそば)を科学で美味しくする」を全部試してみたら、結構本当だった。

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私は麺が好きだ。うどん、そば、そうめん、パスタ、ラーメン、焼きそば等々、和洋中、ジャンルを問わない。麺そのものがもつ味もさることながら、歯ごたえというかコシが何とも言えず心地よい。麺は人類の偉大な発明、生きる知恵なのだ。

お手軽なので家でも時々作るのだが、なかなかお店で食べるような味・食感には至らない。しかし、ちょっとしたコツで、あら不思議、あっという間にプロの味である。

 

少しでも楽して美味しい麺を目指して日々之精進の毎日を送っている中、何気なく眺めていた「所さんの目がテン」(9月17日放送)で、「麺類を科学で美味しくする」を特集していた。所さんが絶賛する裏技の数々は、どれも簡単で、乾麺のパスタや即席ラーメン、ゆでうどん、蒸し焼きそばが、お店で味わっているかのような食感に早変わり。

実はこれ、初めて知ったものもあるが、多くはすでに試したことがあり、その効果も検証済み。一人でも多くの悩める麺好きの方々に分かち合いたく、私の経験も交えて紹介していきたい。

 

【パスタ】絶対オススメ!手間が減り、味が劇的に変わる

まずはパスタ。パスタは大量のお湯で茹でるのが鉄則のようになっているが、番組でも推奨しているように「蒸しパスタ」が圧倒的に楽で美味しい。

 

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手順は極めて簡単。用意するのは、スーパーで売っている普通の乾燥パスタ、そしてフライパン。

  1. まず、フライパンで水を沸騰させる(番組では100gのパスタに対して400ml)
  2. そこに、半分に折ったパスタを投入し、蓋をする
  3. 泡が出てきたら、中火にし、パッケージの記載通りの時間茹でる

たったこれだけである。時間が来て蓋をあければ、水分がなくなっており、見た目は普通に茹でたパスタと相違ない。

が、実際食べてみると、麺そのものの味わいが増しており、ソースの絡み方もも全然違うことに驚く。麺を蒸すことで、茹でた場合には流れ出てしまうデンプンが麺に戻ることで表面に粘り気ができ、ソースが絡みやすくなるというカラクリらしい。

色々と試したところ、麺の量が多くなると、麺がくっつきやすくなるため、時々かき混ぜてあげる必要がある。水を測るのが面倒であれば、麺が浸るくらいでそう誤ることはない。

また、この方法だと、麺自体に下味を付けることも可能だ。塩やオリーブオイル、唐辛子を入れたり、コンソメ等を足すのもあり。その場合は、若干蒸し時間が変わることが多いので、その辺りは適宜調整する。

この調理法に変えてから、外食でパスタを食べる機会が大きく減るくらい、私のパスタ・ライフが一変した。今回の一押し。

 

【ラーメン】歯ごたえが大きく改善

いわゆる袋麺(即席ラーメン)には、お店のラーメンにはない味わいがある。ジャンルが異なると言っても良いかもしれない。しかし、多くの場合、コシが弱く、茹で時間を短くして硬めにしたとしても、食べ終わる頃には結構柔らかくなっていたりする。

袋麺は、長期保存も考え、油で揚げたり乾燥させたりしている。それにより麺にできた無数小さな穴に、水分が入り込むことで、歯ごたえが奪われることになる。

この歯ごたえを増す魔法の粉が、重曹(食用)。

 

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今回は、ひと手間加えるといった感じ。

  1. まず、1リットルの水に、重曹(大さじ1)を入れ、沸騰させる。吹きこぼれる可能性があるので、差し水を忘れずに
  2. 沸騰したら、麺を投入し、記載通りの時間茹でる
  3. 重曹は若干苦味があるため、スープは別につくる

歯ごたえが生まれる原理は、麺に含まれるグルテンの網目構造にある。重曹を加えることで、お湯がアルカリ性になることで化学反応がおき、グルテンに細かい網目が増えるそう。重曹の代わりにコンニャクを入れても同じ効果があるのだとか。

私は最近、製麺所で麺を購入し、自分でスープを作ってしまうことが多いので、袋麺にお世話になることは多くないのだが、確かに歯ごたえが良くなるので、袋麺を常備している人にはオススメだと思う。でも、チキンラーメンだけは別格。

ちなみに、乾麺のパスタを重曹を入れて茹で、ラーメンスープで食べると、ラーメンになると、所さんが驚いていた。実は、かつて海外でラーメンが食べたくなった時に、同じことをしてみたことがあるが、パスタとスープがあまり絡まず、中華風スープパスタといった印象だった。

むしろ平麺上のロングパスタを同じように、重曹入りのお湯で茹でると、きし麺のようになるので、うどんの代替としてオススメしたい。

 

【うどん】冷凍にも負けないコシの強さに

私の中で即席うどんと言えば、テーブルマーク(旧カトキチ)の讃岐うどん。調理も楽だし、コシもすこぶる強い。他方、ゆでうどん(多加水麺)は、品質保持の都合上、麺に水をたくさん含ませているため、どうしてもコシが弱くなる。

そんなハンディを背負ったゆでうどんだが、茹でる前に電子レンジで加熱するだけで、コシが戻るのだからスゴイ。

 

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  1. ゆでうどんを袋から出し、ラップをかけてレンジで加熱(500Wで2分)する
  2. 後は記載通りに茹でるだけ

本来であれば、小麦粉に適度な水分が含まれているとコシが出るが、水が多すぎると、タンパク質の分子ガバラバラになり、コシが失われてしまう。そこで、電子レンジで水分を飛ばしてしまい、コシを戻そうというのだ。

ゆでうどんは柔らかいものと思い込んでいたので、目からウロコだったが、これをもって冷凍うどんから鞍替えするかと言われると、、、保存性も考えれば冷凍うどんに軍配が上がってしまう。しかし、ゆでうどんを使う場合ももちろんあるので、これからは安心なり。

  

【焼きそば】確かにベタつきが減る

焼きそばなのに、出来上がりが蒸しそばになってしまう貴方。火力が足りないとお嘆きの貴方。そんな貴方にオススメするのが、この一杯の酒。

 

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  1. まずは、普通に具材を炒める
  2. 麺を加え、ほぐすときに、水の代わりにお酒(大さじ1)を加える

焼きそばを作る時のポイントは、いかに水分を飛ばしていくかだが、屋台のように高火力が出ない家庭では、それがなかなか難しい。その点、料理酒は沸点が低いので、余分な水分が残りにくい。

これは色々なところで聞いたことがあるので、比較的有名なコツなのだろう。ちなみに、私が最初に聞いた時はビールだった。また、袋ごと電子レンジで加熱するとほぐれやすくなるという話もあり、その場合は、水を加えなくてもほぐれたりする。

個人的には、水か酒か以上に、一度に炒める量の方が大きい気がする。私の場合は一度に3~4人前をつくることが多いが、フライパン一杯に具材と麺を炒めると、べちゃっとしやすい。やや手間はかかるものの、具材や麺が鉄板に触れる度合いを増やすためにも、小分けにして麺を炒める方が良い。

 

【おまけ】

あまり違いを意識したことがなかったが、「歯ごたえ」と「コシ」は定義が異なるらしい。

  • 歯ごたえ:麺に切れ目が入る直前の最大圧力
  • コシ:麺に切れ目が入ってから切れるまでの抵抗

、、、なるほど。

 

いずれも、ひと手間加えるだけで麺の味わいが良くなるので、ぜひお試しあれ。